只有这样，才能最大限度把烤鸭身上的肉片下来。
一个合格的烤鸭师傅，必须要片九十片以上的鸭肉才行，更极致的，能从一只鸭子身上，片下来一百零八片鸭肉。
光有数量还不行，这些鸭肉还有要求。
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那就是不能散，不能碎，鸭皮和鸭肉要完美的连在一起，两者之间要能看到脂肪。
更重要的是，每一片鸭肉都要够一口，不能弄得像指甲盖那样太小了。
至于厚度，差不多在三四毫米左右，太薄了吃起来没口感，太厚了不方便卷进荷叶饼中。
这些越来越复杂的规矩，将烤鸭这种原本是民间消遣的小吃，变成了一种极具仪式感的美食。
其实在过去，烤鸭大多数还是底层人在吃。
从当时的蘸料上就能看出来，过去吃烤鸭蘸的不是甜面酱，而是蒜泥。
用蒜的辛辣来刺激味蕾，同时也为了压住鸭子的腥臊味儿。
经过长时间的发展好演变，或者说是清朝八旗子弟打肿脸充胖子的给烤鸭制定很多极具仪式感的吃法，才使得烤鸭从民间小吃，登临大雅之堂。
那个时候，味道浓郁的蒜泥自然是不能用了，毕竟不符合贵族的气质。
而别的太贵重的酱料也买不起，只得用甜面酱这一当时比较平民化的酱料。
同时为了增加口感，也为了能够挽回一点蒜泥的味道，开始在烤鸭中使用葱丝。
再然后，吃法上一步步讲究起来，最终演变成了现在的京城名片，甚至是整个国家的名片。
片鸭肉的时候，要先把鸭胸脯上的肉给完全片下来。
这是烤鸭的精华所在，虽然鸭胸脯的肉质比较柴，但因为鸭肉和肉皮连着，中间还有一层肥膘，所以整体吃起来，口感有肥有瘦，而且鸭胸脯的肉比较厚实，加上酥脆的鸭皮，吃起来很有满足感。
除了鸭胸脯之外，鸭腿上的肉也很多。
而且鸭腿上的肉汁水丰盈，比鸭胸脯上的肉口感好很多，但鸭腿上鸭皮不够厚实，所以综合来说，鸭腿上的肉，没有鸭胸脯上的肉吃起来美味。
鸭腿上的肉片下来完之后，还要把鸭翅根上的肉也片下来。
接着是两肋的肉，虽然薄一点，但也可以剔下来的，这些清理完之后，整只鸭子肉比较厚的地方，差不多已经片完。
剩下的鸭架，可以做成汤，也可以做成椒盐鸭架。
当然了，也可以打包带回家，自己熬鸭汤，再配点粉丝和鸭血，就能做出一锅香味儿浓郁的鸭血粉丝汤。
吃起来也非常过瘾的。
徐拙拿着片鸭刀，每片一片鸭肉，就会整齐的摆放在盘子里。
鸭肉在盘子里可以摆成牡丹花的造型，也可以摆成菊花的造型，甚至摆成鸭子等等，花样很多，不过这基本上都在炫技的范畴中，跟烤鸭的味道相比，不值一提。
鸭肉片好之后，徐拙放下手中的片鸭刀，再用毛巾把手上的鸭油擦干净，这才看着倪长业贺国安和几个烤鸭师傅问道：
“咋样？我这水平，还行吧？”：，，，